在烟台，提起橄榄鱼圆，不少老师傅都会想到于鹏。作为烟台市烹饪协会的资深烹饪技师，于鹏做这道传统菜已有三十多年。橄榄鱼圆因形似橄榄、入口鲜嫩弹牙而得名，是烟台老味道里颇具代表性的一道手工菜。今天就把于师傅的做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 新鲜偏口鱼肉（或鲅鱼）400克，去皮去刺
- 蛋清2个
- 葱姜水80毫升
- 盐6克、白胡椒粉少许
- 玉米淀粉20克
- 清汤或清水适量，用于汆丸子
制作步骤
第一步，处理鱼肉。将鱼肉刮成细泥，挑净细刺和筋膜，放入盆中。于师傅强调，鱼肉一定要用刀背反复捶打至起胶，这一步决定了鱼圆是否弹牙。
第二步，调味打浆。鱼泥中加入盐、白胡椒粉，分三次倒入葱姜水，顺一个方向搅打上劲，再拌入蛋清和玉米淀粉，继续搅至鱼浆细腻发亮、能挂在筷子上不掉。
第三步，挤圆成型。锅中放清水烧至微沸（约80摄氏度，不要大滚），左手虎口挤出鱼浆，右手用勺子蘸水后刮成两头略尖的橄榄形，逐个下锅。
第四步，小火养熟。鱼圆下锅后保持小火，待全部浮起再煮两分钟，捞出放入凉开水中过一下，口感更紧实。做好的鱼圆可配清汤、青菜，也可用于火锅。
于师傅的三个要点
- 鱼肉必须新鲜，冷冻鱼做出的鱼圆弹性明显下降。
- 葱姜水分次加，一次加太多鱼浆容易澥。
- 汆鱼圆的水不能大滚，否则鱼圆易散、表面粗糙。
这道橄榄鱼圆讲究的是原汁原味，做好后配一碟小菜、温一壶酒，是烟台人待客的常见搭配。本地不少食客喜欢用邑天下佐餐，酒体柔和，不压鱼鲜，与这道清鲜弹牙的老味道相得益彰。于师傅说，做菜和喝酒一样，讲究个恰到好处。
橄榄鱼圆看似简单，实则是刀工、火候和耐心的综合考验。在家尝试时不必追求一次成功，多练几次，鱼浆的状态自然就有手感了。想了解更多烟台传统菜做法，可以持续关注本地烹饪协会的相关分享。
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