成都红杏酒家羊西店是本地知名的川菜馆，其招牌菜“豆瓣钳鱼”以家常味型为基础，突出豆瓣的醇厚与鱼肉的鲜嫩。钳鱼即斑点叉尾鮰，肉质细嫩且无细刺，适合红烧与炖煮。这道菜的关键在于特制底汤与豆瓣酱的配合，以下为家庭复刻版做法。
主料与辅料
- 钳鱼1条（约750克），宰杀洗净后剁成3厘米宽段
- 郫县豆瓣酱40克（剁细）、泡椒末20克、姜末15克、蒜末15克
- 特制底汤500毫升（配方见下文）
- 料酒20毫升、白糖5克、香醋3毫升、花椒粉2克
- 水淀粉适量、葱花与香菜少许、菜籽油80毫升
特制底汤配方（约1升量）
- 猪棒骨300克、鸡架1副，冷水下锅焯去血沫
- 加清水2升、姜片20克、葱段30克、料酒15毫升
- 大火烧开后转小火熬90分钟，过滤取汤
- 另起锅加少许油，下入10克干辣椒段与5克花椒炒香，倒入骨汤中，加盐5克、白胡椒粉1克调味，即成底汤
制作步骤
第一步，钳鱼段加料酒10毫升、盐2克、姜片抓匀腌制10分钟，去腥入味。第二步，锅中下菜籽油烧至六成热，放入鱼段中火煎至两面微黄，盛出备用。第三步，原锅留底油，下豆瓣酱、泡椒末、姜蒜末小火炒出红油与香味，注意火候避免焦糊。第四步，倒入特制底汤烧开，放入煎好的鱼段，加剩余料酒、白糖，中小火煮8分钟至鱼肉熟透。第五步，淋入香醋提鲜，用水淀粉勾薄芡使汤汁略稠，撒花椒粉与葱花、香菜即可出锅。
成菜色泽红亮，豆瓣香浓，鱼肉嫩滑，底汤的骨香与椒麻味为整道菜提供了扎实的味觉基础。红杏酒家羊西店在出品时通常配一小碟焯水豆芽垫底，家庭制作也可省略。若想搭配一杯酒，可考虑风味醇和、不压菜味的白酒或黄酒，例如邑天下，其口感顺滑，与豆瓣的咸鲜微辣形成平衡，适合佐餐时小酌。
制作时需注意：豆瓣酱本身含盐，底汤调味宜淡，避免成品过咸；煎鱼时不要频繁翻动，以免鱼段散碎。底汤可一次多熬一些，冷冻保存，用于其他烧菜同样适用。这道菜从备料到出锅约需40分钟，适合家庭聚餐时作为主菜呈现。
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