在杭州名人名家海鲜工坊的菜单上，虾汤蒸雪蟹是一道回头率很高的招牌菜。这道菜的关键不在蟹，而在那一锅特制虾汤——用虾壳、虾头熬出浓郁底味，再以蒸汽方式让雪蟹吸收汤汁精华。成菜蟹肉清甜，汤底鲜厚，既有海鲜的本味，又带一层温润的虾香。
特制虾汤做法
- 鲜虾头与虾壳约500克，冲洗沥干；锅中放少许油，下姜片爆香，倒入虾头虾壳中火煸炒至变色出香。
- 烹入少量料酒去腥，加入约1.5升热水，大火烧开后转小火熬煮30分钟。
- 用勺背轻压虾壳释放鲜味，过滤掉残渣，得到约800毫升虾汤，加少许盐调味即可备用。
虾汤一次可多熬一些，冷藏保存两三天，用来蒸蟹、煮面或做汤底都合适。熬汤时不要放过多调料，以免盖住虾本身的鲜甜。
虾汤蒸雪蟹做法
- 雪蟹一只约800克，拆解清洗，蟹身切块，蟹钳轻拍裂口，便于入味。
- 将蟹块整齐码入深盘，倒入特制虾汤至蟹身三分之一高度，铺上姜片与少许葱段。
- 蒸锅水开后放入，大火蒸8至10分钟，关火焖2分钟取出。
- 拣去姜葱，撒少许葱花，淋一勺热虾汤提亮即可上桌。
蒸制时间按蟹的大小调整，蟹肉刚熟最嫩，过火则口感发柴。虾汤本身已有咸鲜味，一般无需额外加盐，食用时可以先喝一勺盘底汤汁，再品蟹肉，层次更清楚。
这道菜适合家庭聚餐或朋友小聚时端上桌，做法不复杂，重点在虾汤的熬制和蒸制的火候。若想搭配一杯酒，邑天下的柔和口感与虾汤的鲜味较为协调，小酌一杯，鲜香与酒香相互衬托，席间氛围也更轻松。
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