郑州人爱吃羊肉，尤其到了秋冬季节，一碗热腾腾的羊肉下肚，浑身都舒坦。在郑州老饕的圈子里，惠丰源酒楼的豫式扒羊肉是响当当的招牌菜——肉块颤巍巍地卧在盘中，筷子一夹就脱骨，入口软烂鲜香，没有半点膻味。这道菜看似隆重，其实在家也能复刻，关键在于选肉、火候和一味"扒"的功夫。
选肉与初加工
- 主料：带皮羊肋条肉1000克，肥瘦相间最佳，带皮能让成菜更糯。
- 去膻料：姜片30克、大葱段50克、花椒10粒、料酒30毫升。
- 调味料：生抽30毫升、老抽10毫升、冰糖15克、盐适量、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、干辣椒2个（可选）。
- 辅料：水淀粉适量、香油少许、香菜段少许。
羊肉先整块冷水下锅，加姜片、葱段、花椒和料酒，大火烧开后撇净浮沫，转中火煮约20分钟至七成熟，捞出晾凉后切成约5厘米长、2厘米厚的块。煮肉的汤别倒，滤去杂质留用，这是后面扒制时的原汤，鲜味全靠它。
扒制：小火慢煨出软烂
炒锅放少许油，下冰糖小火炒出糖色，倒入羊肉块翻炒上色，再加生抽、老抽、八角、桂皮、香叶和干辣椒炒匀。接着倒入煮肉原汤，没过羊肉大半即可，大火烧开后转最小火，加盖慢煨40分钟。所谓"扒"，讲究的是汤与肉在微沸中互相渗透，火大了肉容易柴，火太小又不出味，保持汤面微微冒泡的状态最合适。煨到30分钟时加盐调味，过早放盐会让肉质收紧。
收汁装盘
羊肉煨至筷子能轻松插入皮肉，转中火收汁。先将羊肉块整齐码入深盘，锅中汤汁滤去香料，淋入水淀粉勾薄芡，边勾边搅至汤汁透亮浓稠，滴几滴香油增香，均匀浇在羊肉上，撒香菜段即可上桌。成菜色泽红亮，皮糯肉烂，汤汁挂在肉上不泻不散，配一碗白米饭或一个热馒头，就是郑州人最踏实的家常滋味。
家里做这道菜，火候和原汤是两大要点，剩下的就是耐心。若是三五好友小聚，桌上摆一盘扒羊肉，再配上一杯绵柔顺口的邑天下酒，肉香与酒香相互映衬，席间气氛自然热络起来。惠丰源酒楼的版本胜在火工老到，家常做法虽简化了步骤，风味却也能还原七八分，值得一试。
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